Mengenal Jamur Pangan Lebih Dekat

Ditilik dari rasanya yang netral, jamur atau cendawan mudah dicampur dengan beragam bahan menjadi hidangan yang lezat. Tekstur jamur yang lembut menjadikan bahan pangan ini cepat matang dan praktis saat dimasak.

Di dunia ada sekitar 2000 jenis jamur dan 25 persennya adalah jenis jamur pangan atau jamur konsumsi yang bisa dimakan. 

Aneka Jamur Pangan

Saat ini di pasaran mudah dijumpai beragam jenis jamur pangan. Bentuk jamur pangan sangat beragam, mulai yang menyerupai payung, mirip kuping, seperti kancing hingga menyerupai batang pinsil. Dari sisi tekstur, jamur umumnya memiliki tekstur yang lembut, licin dan lunak. Sedangkan dari rasanya, jamur memiliki rasa yang lezat, netral dan mirip daging. Berikut beberapa jenis jamur pangan populer.

• Jamur Kancing (Agaricus bisporus)

Jamur kancing sering juga disebut dengan champignon. Bentuknya memang menyerupai kancing sehingga disebut dengan jamur kancing. Warnanya kecoekalatn dengan permukaan licin. Tekstur dagingnya kenyal, lezat diolah menjadi isi sup, ditumis, dipepes maupun dimasak dengan campuran sayuran, daging, ayam maupun seafood.

•   Jamur Tiram (Pleurotus sp.)

Bentuknya mirip dengan cangkang tiram, teksturnya lunak dengan warna putih bersih. Jamur jenis ini sangat cocok diolah menjadi tumisan, dimasak ala oriental maupun campuran sapo dan sup bening. Dipasaran jamur tiram dikenal juga dengan sebutan jamur hiratake.

• Jamur Merang  (Volvariella volvaceae)

Jamur merang berwarna abu-abu dan ada semburat kehitaman. Biasanya jamur merang dipanen sebelum mekar sehingga bentuknya menyerupai kuncup terbungkus oleh selongsong berwarna  kecoklatan. Tekstur jamur merang lunak dan kenyal. Lezat dimasak menjadi masakan Cina, tumisan, isi sup dan pepes jamur.

• Jamur Shitake (Lentinus edodes)

Jamur shitake banyak diproduksi di Jepang dan Cina. Sangat populer di dalam kuliner Jepang. Biasanya diolah menjadi bahan sapo jamur, diolah sebagai bahan tumisan dengan saus tiram, isi sup maupun menjadi hidangan panggang. Tekstur jamur shitake kenyal dan memiliki daging yang tebal. Jamur shitake memiliki aroma yang khas seperti bau jengkol dan warna hitam pekat pada bagian bawah jamur.

• Jamur Kuping (Auricularia polytricha)

Bentuknya berkerut menyerupai telinga, karenanya orang menyebut dengan sebutan jamur kuping. Teksturnya kenyal dan agak liat. Dipasaran dijual dalam keadaan kering maupun segar. Jamur kuping kering harus direndam terlebih dahulu dengan air hingga teksturnya lunak baru diolah menjadi masakan. Warna jamur kuping kehitaman. Lezat diolah menjadi campuran sup bening seperti sup kimlo, tumisa. Masakan Cina paling banyak menggunakan jenis jamur kuping.

• Jamur Enokitake  (Flammulina velutipes)

Bentuknya menyerupai batang asparagus berwarna putih bersih. Tekstur jamur ini sangat lembut dan memiliki rasa yang netral. Selain ditumis, jamur enokitake juga lezat dimasak dengan campuran sayuran dan seafood.

• Jamur Portobelo (Agaricus brunescens)

Sepintas memiliki bentuk menyerupai jamur shitake dengan bagian bawah jamur berwarna hitam. Yang membedakan adalah jamur portobelo memiliki daging yang tebal dan tidak memiliki aroma yang khas. Jamur ini bisa diolah menjadi keripik jamur, ditumis, digoreng, dipanggang maupun dibuat sup.

• Jamur Truffle (Tuber magnatum)

Jamur truffle merupakan salah satu jenis jamur yang sangat langka sehingga dijual dengan harga yang mahal. Kuliner Perancis paling banyak menggunakan jamur jenis ini.  Foie gras adalah salah satu masakan Perancis populer yang menggunakan bahan jamur ini. Foie gras adalah masakan berbahan hati angsa yang diolah dengan jamur truffle. Tekstur jamur ini kenyal dan padat dengan warna hitam pekat.

• Jamur Putih (Tremella fuciformis)

Jamur putih memiliki bentuk menyerupai kelopak  bunga dengan warna putih. Dipasaran jamur putih dijual dalam bentuk segar dan kering. Jamur putih atau yang sering juga disebut dengan nama snow mushroom merupakan satu-satunya jenis jamur yang sering diolah menjadi hidangan manis, seperti diolah menjadi campuran es dan hidangan penutup. Jamur jenis ini juga enak diolah menjadi tumisan dengan sayuran dan campuran isi sup bening. Jamur putih kering harus direndam terlebih dahulu dengan air hingga teksturnya lunak baru diolah menjadi masakan.

Nutrisi Jamur

Jamur pangan merupakan bahan makanan yang bergizi dan menyehatkan.  Jamur kaya akan nutrisi esensial seperti protein nabati, mineral dan vitamin.

Meskipun tidak setinggi protein di dalam daging atau susu, kandungan protein jamur tergolong cukup. Misalnya kandungan protein jamur kuping kering, setiap 100 g jamur kuping kering mengandung 16 g protein. Dari golongan mineral, kandungan kalsium, fosfor dan zat besi juga cukup tinggi. Sedangkan jamur segar juga mengandung vitamin C. Jamur juga rendah lemak dan tidak mengandung kolesterol sehingga cocok diolah menjadi lauk harian keluarga.

Tip Mengolah Jamur

1.      Jamur segar mengandung air yang cukup tinggi, kondisi ini menjadikan jamur mudah rusak. Simpan jamur segar di dalam lemari pendingin. Jamur segar akan bertahan hingga 1 minggu jika disimpan di dalam kulkas.

2.      Cuci bersih jamur sebelum dimasak karena jamur biasanya tumbuh dan dibudidayakan di media kayu atau sekam yang telah lapuk sehingga seringkali mengandung kotoran.

3.      Tekstur dan rasa jamur mirip dengan daging. Bagi pelaku diet vegetarian, jamur bisa dijadikan alternatif pengganti masakan berbahan daging, ikan atau ayam.

4.      Jangan memasak jamur terlalu lama karena tekstur jamur akan menjadi liat, volumenya menyusut sehingga penampilannya tdak menarik lagi.

5.      Jamur mengandung senyawa glutamat yang tinggi sehingga lezat menjadi campuran sup karena akan menghasilkan kaldu jamur yang gurih dan lezat meskipun tanpa tambahan daging.